Как вы воспринимаете посетителя ресторана: как клиента или как гостя? Довольно часто из уст весьма состоявшихся отельеров и рестораторов звучит именно «клиент». Как ресторан относится к своим посетителям, так и они относятся к вашему заведению. Если вы действительно уважаете интересы, вкусы своих посетителей, то относитесь к ним, как к дорогим гостям, и они ответят вам тем же. Они станут вашими приверженцами, будут о ваших искусных блюдах рассказывать знакомым, тем самым поднимая средний чек и поток посетителей.
Давайте определим, как можно анализировать количество посетителей ресторана. С целью эффективного управления территорией ресторана, можно вести аналитику количества пришедших гостей по дню недели, по времени суток.
Что это даст ресторану? Если анализ строится грамотно, то благодаря его результатам можно составлять графики выхода на работу официантов, поваров, формировать объемы закупок продуктов. А также в часы наивысшей загрузки заниматься управлением территорией ресторана, размещая пришедших гостей за столик, наиболее им подходящий.
Например, в одном киевском ресторане есть шестиместный столик, за который очень любят присаживаться гости, которые приходят в одиночку. Парадокс, кажется на первый взгляд, но если бы хостес встретила на входе в ресторан этого гостя и провела его за уютный столик, то он бы почувствовал себя значимой личностью и не посягал на простаивание территории ресторана.
Согласно международной практике для расчета оптимального количества посадочных мест берется 80% от количества мест в ресторане. Например:
Количество мест в ресторане – 50
Оптимальное количество мест = 50*80%=40мест
В ресторане можно оперировать показателем количества посетителей, или перевести количество гостей в показатель загрузки. При расчете загрузки необходимо учитывать средний цикл обслуживания гостя, который достаточно просто определить. Это время, начиная с размещения гостя за столиком ресторана и до времени, когда он рассчитался, ушел и за ним убрали столик для следующего гостя.
Показатель загрузки рассчитывается:
Загрузка ресторана = (Количество посетителей*время обслуживания) / (Количество посадочных мест*Количество минут работы)
Загрузку можно рассчитывать, определяя для своего ресторана циклы: завтрак, обед, ужин. В эти периоды количество гостей бывает разным, средний цикл обслуживания также может отличаться, иногда двое. Например, в обеденное время посетители, как правило, спешат на встречи, вернуться на работу, и не засиживаются в ресторане. А вот вечером картина совсем другая: гости наоборот расслабленно заказывают блюда из меню, наслаждаются общением друг с другом, слушая приятные ноты музыкального сопровождения заведения.
Теперь давайте перейдем к показателю по которому можно оценить качество гостя. Средний чек – показатель, который отражает среднюю выручку заведения в расчете на одного гостя. Например:
Выручка ресторана за день = 15000грн.
Количество посетителей = 60 гостей
Средний чек = 15000/60= 250грн.
Показатели в управлении территорией ресторана довольно важны, при правильном их применении на практике они вам дадут возможность повышения количества посетителей, а если вы своих «клиентов» будете уважительно называть «гость», то благодарный посетитель будет тратить все больше и больше, а это напрямую отразится на повышении среднего чека заведения.
