13.07.2016

Украинскому общепиту не хватает персонала

Согласно наблюдениям компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов Poster, в Украине каждое четвертое заведение общепита ежемесячно занимается кадровым вопросом о подборе персонала. Количество предложений в этой сфере стабильно держится на уровне 3500-4000 вакансий в последние два года. Основными требованиями у работодателей к соискателям этих вакансий являются порядочность и пунктуальность.

Украинскому общепиту не хватает персонала

Заработная плата официанта в Украине колеблется в диапазоне от 2000 грн в простых заведениях и до 20 000 гривен в дорогих ресторанах или на банкетном VIP обcлуживании. Такой разброс объясняется уровнем и географическим расположением заведения, требованиям к соискателю и количеством рабочих часов. Учитывая разнообразие форматов и подходов к обслуживанию гостей, у каждого работодателя свои требования к кандидатам. Как правило, хотят поработать официантами и барменами молодые люди и девушки в возрасте от 18 до 30 лет, а спрос со стороны работодателей на соискателей 25-30 лет – из-за более релевантного опыта работы.

Павел Олейник, основатель и CEO Obama Burger Truck:

В общепите персонал, в принципе, — самая проблемная часть бизнеса, особенно, официанты, так как они непосредственно продают продукт и контактируют с гостем. Потому, и продажи, и общее мнение гостя о заведении зависит от них. Шеф может готовить вкуснейшие блюда, но официант, нагрубив гостю, уничтожает все старания кухни и гость больше никогда к вам не вернётся.

Светлана Морозова, управляющий партнер ТМ Веселі Карамелі отмечает, что предпочитает выбирать персонал по человеческим качествам: порядочность, честность, и растит необходимую экспертизу внутри своего бизнеса самостоятельно. «Все сотрудники имеют коммерческую мотивацию по выполнению объемов продаж продукции, текучки или недостатка кадров у нас нет», — говорит она.

Василий Тверетинов, владелец Пироговой & Кондитерской Basile:

Одна из самых распространенных ошибок — отсутствие четкости и прописанных правил поведения, как себя вести при определенных обстоятельствах в заведении, описание концепции заведения, в которую должны вписываться все сотрудники. Это все должно быть прописано и предоставлено сотрудникам при принятии на работу. Еще часто это отсутствие диалога между ресторатором и всеми его сотрудниками, нормального, человеческого, искреннего общения.

Подбор официантов зависит в первую очередь от формата заведения. «В ресторане с белыми скатертями, в котором серьезные люди проводят бизнес-встречи, не нужен болтливый персонал, а в шумном баре — наоборот, ты должен чувствовать себя в кругу друзей, чему официантов никак не научишь — человек просто по своему характеру должен быть общительным. Так или иначе, контактные сотрудники должны уметь продавать,  знать, что они продают и как этот продукт преподнести гостю. Хороший официант или бармен, бариста — это всегда хороший психолог», — делится секретами подбора персонала Павел Олейник.

Среди основных проблем при подборе персонала владельцы бизнеса называют недобросовестность. Рестораторы отмечают, что системы автоматизации бизнеса позволяют снизить последствия недобросовестной работы сотрудников, благодаря тому, что подобные системы позволяют в онлайн режиме следить за заказами, обслуживанием клиентов, складскими остатками.

Светлана Морозова, управляющий партнер ТМ Веселі Карамелі:

Самым трудным вопросом для ресторанного бизнеса я считаю проведение инвентаризации в заведениях (за 2 года у нас открыто 3 заведения, которые совмещают и производство и продажу карамели), потому что гости могут покупать теплую продукцию прямо с производства – т.е. она как бы еще не поступила в цех, и ее нет на остатках. Кроме того, продукция может биться / разламываться при производстве, или, например, что-то расходится как угощение для гостей. Поэтому с момента взвешивания сырья до момента фасовки какой-то объем «теряется» из-за большого количества этапов.

Администратор в облачной кассе всегда видит, что продано сегодня и на завтра может составить план производства. «Благодаря приложению Poster Boss, я вижу тенденции в продажах и детализацию по чекам, находясь за границей или даже в аэропорту — расходы, приходы. Вижу как работает персонал в разных регионах и могу сопоставлять данные (средний чек, корпоративные услуги и их доля в общих продажах, результаты работы с заказами от корпоративных клиентов), анализирую региональные особенности спроса и сравниваю результаты с ситуацией год назад», — говорит Светлана Морозова.

«В целом, владельцы ресторанов и кафе выделяют пять основных проблем в работе персонала – это текучесть кадров, недобросовестную работу и кражи на рабочем месте, неумение и нежелание учиться общаться и работать с людьми различных психотипов. Необходимость постоянно контролировать внешний вид сотрудников и необходимость поддерживать дисциплину», — резюмирует результаты опроса соучредитель компании по автоматизации бизнеса Poster Родион Ерошек. Большинство решений этих проблем лежит в сфере правильного подбора и обучения персонала.

FaceBook комментарии: